غذاهای محلی شهرستانهای گناباد و بجستان

انواع آش

1- آش لخشک | لاخشه

آش لخشک نوعی آش رشته است، با این تفاوت که رشته‌های بسیار پهنی دارد که به آن لخشک می‌گویند. در تهیه این آش از عدس و سبزی آش استفاده می‌شود و حبوبات دیگر به آن اضافه نمی‌کنند، همچنین کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ هم برای تزیین و چاشنی این آش مورد استفاده قرار می‌گیرد.

2- آش جوش پره

این آش از جمله غذاهای بسیار ویژه خراسان است که درست کردن آن به زمان و حوصله زیادی احتیاج دارد، شاید به همین خاطر است که این روزها این آش در خانه ها کمتر پخت می‌شود. برای تهیه این آش ابتدا یک نوع خمیر مخصوص آماده می‌کنند و آن را به شکل مثلث های کوچک برش داده که به آن جوش پره یا سمبوسه آش می‌گویند. پس از آماده کردن سمبوسه‌ها آن را با حبوباتی مثل نخود و عدس و همچنین سبزی آش میپزند و در نهایت به آن کشک و نعنا داغ اضافه می‌کنند. این آش بسیار لذیذ و خاص است که هر جایی نمی‌توانید آن را امتحان کنید. این آش در فهرست میراث ناملموس ایران به ثبت ملی رسیده است.

3- آش بند قبا

آش بندقبا بی‌شباهت به دو آش قبلی نیست. دلیل نام‌گذاری این آش هم به خاطر نحوه برش دادن خمیر ها برای آش است، به این صورت که خمیر را به شکل بند لباس قدیمی ایرانی یعنی قبا برش می‌دهند و آن را با جبوباتی نظیر عدس، نخود و همچنین سبزی آش می‌پزند. جالب است بدانید که این آش در جشنواره ملی آش مقام اول را کسب کرده است. اصالت، طعم، بو و مزه از معیارهای انتخاب آش بود.

از دیگر آش‌های این منطقه می‌توان به آش سرکه و شیره، آش برنج و آش اماچ اشاره کرد.

اشکنه ها

اشکنه یکی از غذاهای سنتی و قدیمی ایرانی‌ست و شباهت زیادی به آبگوشت دارد. اگر بخواهیم ریشه غذای اشکنه را دنبال کنیم به استان خراسان خواهیم رسید. در شهرهای مختلف این استان انواع اشکنه مثل اشکنه گوجه، سیب‌زمینی، پیاز و… تهیه می‌شود.

1- اشکنه اوجز

این غذا از ترکیب سیب زمینی، عدس، گوجه فرنگی، آرد، تخم مرغ و … تهیه می‌شود. برای درست کردن اوجز که بیشتر مخصوص شب‌های سرد زمستان و عده شام است، عدس پخته شده را له می‌کنند و سپس سایر ترکیبات را به آن می‌افزایند.

2-اشکنه  قروتی | اشکنه کشک

این غذا به نام کالجوش هم شناخته می‌شود و در بیشتر شهرهای خراسان رضوی آن را طبخ می‌کنند. اشکنه کشک از کشک، نعنا خشک، پیاز، زردچوبه، گردو و … تهیه می‌شود.

از دیگر انواع اشکنه‌ها می‌توان به اشکنه آب، بنه، سیب زمینی، تخم مرغ و … اشاره کرد.

6-توگی

این غذا در رسته آش‌ها و شورباها قرار می‌گیرد. توگی انواع متفاوتی دارد که نوع ساده آن از پختن ارزن در شیر تهیه می‌شود و به آن توگی شیر می‌گویند. نوع دیگر توگی گوشت است که از پختن گوشت گوسفندی به همراه ارزن تهیه می‌شود و نوع آخر توگی سرداغی است که برای درست کردن آن از گوشت چرخ شده، کشک، پیاز داغ، زردچوبه، نمک و فلفل و… استفاده می‌شود.

7- گندم پلو

گندم پلو یکی از مقوی‌ترین غذاهای ایرانی و حاوی مقدار زیادی ویتامین ب است. برای تهیه گندم پلو از بلغور الک شده استفاده می‌کنند. در تهیه این غذا ابتدا بلغور را در ماهیتابه تفت داده و سپس پیاز را با گوجه فرنگی سرخ کرده و بلغور را به آن اضافه می‌کنند و پخت آن را تا تمام شدن آب غذا ادامه می دهند و در کنار این غذا بادمجان سرخ شده نیز قرار می دهند که گاهی به صورت خورشتی با ترکیب آب گوجه و گاهی نیز ساده سرو می شود.

8- قورمه

قورمه یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانیست که گفته می‌شود اقوام آریایی برای اولین بار برای نگهداری طولانی مدت گوشت، آن را به روشی که در ادامه گفته می‌شود طبخ می‌کردند.

تهیه قرمه به دو روش سنتی و جدید انجام می‌شود، برای مثال در قدیم پس از تکه تکه کردن گوشت‌ها آن‌ها را داخل کیسه‌ای از چربی گوسفند می‌ریختند. پس از خشک شدن گوشت چربی زیادی روی آن را می‌گرفت که از ورود هر گونه میکروب و … جلوگیری می‌کرد. این گوشت گاهی داخل کوزه‌های سفالی و یا برای بهتر ماندن در سرداب خانه‌ها نگهداری می‌شد. امروزه نیز این روش در برخی روستاهای دورافتاده در شرق ایران مثل خراسان یا سیستان و بلوچستان هنوز به قوت خود باقیست.

در روش امروزی ابتدا گوشت و دنبه را در آبو نمک قرار می دهند تا کاملا ضد عفونی شود سپس خرد کرده و با دنبه تفت می دهند و پس از اضافه کردن پیاز آن را با آب میپزند. فرآیند چخت حدود 4 ساعت زمان می برد. پس از ان که آب گوشت کاملا جمع شد آن را داخل کیسه ریخته و نگهداری می کنند.

9- قلیه دلبندی

گفته می‌شود که اصالت این غذا از شهر بیرجند نشات می‌گیرد اما در گناباد و سایر شهرهای جنوب خراسان رضوی نیز طبخ می‌شود. جالب است بدانید که در بیرجند جگر سیاه گوسفند را دلبندی، شش را پُپ و به جگر گرجیک می‌نامند. برای تهیه این غذا جگر، شش و جگر سیاه را ریز ریز (قلیه) و آن را با مقدار زیادی پیاز داغ و روغن زیاد سرخ می‌کنند و در آخر برای چاشنی به آن رب انار اضافه می‌افزایند.

سخن آخر

راهی خراسان رضوی شدیم و به شهر گناباد رسیدیم، از غذاهای خوشمزه این شهر چشیدیم  و برخی از آن‌ها را به شما معرفی کردیم. تا کنون به شهر سفر کرده اید؟ از غذاهای محلی این شهر چشیده‌اید؟ به نظر شما تنوع غذایی این شهر می‌تواند پتانسیل لازم برای بهبود گردشگری خوراک را داشته باشد؟